Новости › Общество › "Я должен слышать музыку в вине"

24 ноября 2011 г. (10:07)

Французский винный критик №1 Мишель Беттан по просьбе «Газеты.Ru» рассказал о том, как он из преподавателя истории превратился в студента винной школы, в чем величие бордо XIX века и к чему нужно прислушиваться во время дегустаций.

Я был учеником Стивена Спурье. Без него я бы не стал ни винным журналистом, ни критиком. Это случилось более 30 лет назад, в 1977 году. Тогда я был преподавателем, провел много исследований по античной римской истории. Но вечера были свободными, и я записался в винную школу Académie du Vin в Париже. Стивен Спурье открыл эту школу по соседству со своим винным магазином. Моим непосредственным учителем был Мишель Доваз (винный эксперт, участник знаменитой дегустации Paris Wine Tasting 1976, автор нескольких книг о французском вине - прим. Элеоноры Скоулз).

Я и до этого интересовался вином, прочитал несколько книг, однако нельзя сказать, что я разбирался в нем. Но, похоже, я произвел впечатление на Мишеля. В то время Стивен Спурье искал человека, который бы мог проводить дегустации для посольства Австралии. Я говорил по-английски, и Мишель меня порекомендовал. Так спустя 3 месяца я превратился из винного студента в преподавателя и остался в Académie du Vin. Каждый понедельник проводил дегустации, которые были открыты для всех желающих. Я приглашал лучших французских виноделов, и мы открыто дегустировали их вина. Так у меня появилось много друзей среди виноделов.

Спустя 2 года на мой дегустационный курс пришла девушка, которая за бесценок купила La Revue du vin de France, находившийся тогда в плачевном состоянии. Это старейший французский винный журнал, основанный в 1928 году, но в 1981 году он был ничем. Новая владелица попросила Мишеля Доваза и меня помочь восстановить журнал, вернуть ему высокую репутацию. Мы выполнили эту задачу. Я возглавлял La Revue du vin de France 24 года.

Когда мы согласились работать в журнале, там не было независимых журналистов. Статьи выходили под псевдонимами и были написаны людьми, работавшими в контрольных комитетах винодельческих зон. Мы заново создали независимую винную журналистику, предоставляя читателям информацию от конкретных и независимых винных критиков.

Конечно, я писал про французское вино. Но как человек, рожденный в Америке, я посетил множество виноградников за пределами Франции. И очень рано понял, что в Европе существует традиция исторических виноградников. Она появилась в средние века благодаря монахам. Они уважали характер вина, который был связан с землей, с местом происхождения. Они точно знали места, названия участков, особенности каждого виноградника. Уже к XVII веку появились классификации виноградников. Я должен был просвещать, рассказывать об этом читателям, чтобы защитить европейскую традицию от вторжения Нового Света, вернее от новой концепции вина, которая отказывалась от идеи терруара и ставила на первое место сорт винограда, маркетинг, бренды и новые способы продвижения.

90% журнала было посвящено французскому вину, но я также открывал для читателей вина Италии, Испании, Германии, Австрии и Венгрии. Я открывал окно для них, пусть и небольшое. В каждом выпуске было что-то новое. Я писал и про Калифорнию, и про Южную Африку. Меня приглашали в разные регионы в качестве эксперта, и в некоторых хозяйствах я находил такой же подход, как в Европе.

Один из способов, который дает возможность понять позиции Старого и Нового Света, - слепые дегустации. Как-то во время винного аукциона в Трире мой друг Эрни Лоозен (известный немецкий винодел - прим. Элеоноры Скоулз) организовал ужин со слепой дегустацией. Там были вина Старого и Нового Света. Надо было определить, откуда вино. Конечно, дегустаторы делали ошибки, но ведь семейство вин - это одно целое. Великие, хорошие, средние и плохие вина есть и в Новом, и в Старом Свете. Бог не создавал землю, разделяя ее на Старый и Новый Свет. Это одно творение, везде светит одно и то же солнце, везде бывает дождь, все почвы образовались в результате работы вулканов. Зачем проводить разделение? Старый и Новый Свет - это разделение на позиции «старое» и «новое», но в этом нет смысла. Я очень рад, что в 1980-е годы французские виноделы начали понимать, что они не единственные на планете «вино».

В La Revue du vin de France существовала система оценки вина. Обычно в каждой стране такая система заимствована из школы. Во Франции это баллы от 1 до 20. Но мне никогда не нравилась балльная система. Я предпочитаю систему уровней (5 звезд, 4 звезды и так далее) и всегда использовал ее в La Revue du vin de France, пока не ушел из журнала. Она касается уровня качества. Я не разделяю идею точного рейтинга или балла, которая является окончательной и присвается вину на всю его жизнь. Как рейтинг одного дня может быть окончательным? Что такое 100 баллов? Это 100 баллов сейчас, на этой дегустации. Возможно, завтра или послезавтра в других обстоятельствах я поставлю этому вину 98, но это уже не 100. В чем разница между 90 и 91? Когда ставить 89 и 90? Если вину поставили 89, им не интересуются, а если 90 - все хотят его купить. А разница-то всего в одном балле. Все, что было создано американцами в этой сфере, противоречит моему представлению о хорошем отношении к вину и хорошей информации от критика. Меня крайне раздражает шумиха вокруг оценок и то, как ими злоупотребляют, чтобы продать вино. Теперь продают не вино с характером, не место происхождения, а оценку. Покупатель платит за 98 баллов, за 96 баллов - это такая глупость!

Французы сильно изменились за последние десятилетия. Теперь 70% горожан пьет вино. Раньше вина пили главным образом в деревнях и только с местных виноградников: в Бургундии - бургундские, в Бордо - бордоские и так далее. Так было еще в 1970-е годы. В ресторанах сложно было найти хорошее вино из другого региона. Исключением были только трехзвездочные заведения, предлагавшие полную винную карту. Затем жизнь стала другой. Люди стали пить вино за обедом, селились в домах, где не было погребов, а виноторговцы больше не могли хранить вина по 20 лет из-за введения налогов. Когда мне было лет 20 с небольшим, знаменитый парижский винный магазин Nicolas продавал в рождественский период вина возрастом от 40 до 70 лет и цены были доступными. Так что студентом я мог себе позволить бургундское мюзиньи 20-летней выдержки или бордоские вина урожая 1928 года. Все это резко поменялось в 1980-е годы. Больше невозможно было найти старые бутылки. Винные карты в ресторанах стали более открытыми. Поменялся и стиль вин: во вкусе появилось больше фруктовости, они стали мягче, поднялся уровень алкоголя. Но эти вина не хуже, чем раньше. Некоторые ностальгируют, что 30 или 40 лет назад вина были лучше. Если бы я вершил правосудие, то приговорил бы таких людей пить каждый день бордоские вина семидесятых годов!

Французская традиция диктует, что в вине должен быть баланс. Он может иметь два определения: негативный - «нет ничего лишнего» или позитивный - «гармонию». Я предпочитаю гармонию. Вино, в котором есть чувство баланса, - очень хорошее вино.