Новости › Общество › Суши в подробностях

3 августа 2011 г. (15:48)

Во всем мире суши превратились из экзотического артефакта в повсеместно подаваемую популярную еду. И все же, что мы знаем о суши?

Рост потребления суши во всем мире - одна из самых интересных историй продовольственного рынка. Любовь к суши сочетает в себе смешение культур, стирание географических границ, элемент эмансипации, торжество традиций в кулинарных технологиях и противостояние глобализации.

Японская кухня в мире прошла примерно тот же путь, что и индийская, и китайские кухни. Сначала их сильно деформировали при адаптации под вкусы англичан, французов и американцев. Потом началось обратное движение. Всем стало интересно есть национальную пищу, приготовленную так, как полагается на родине блюда.

Итак, что необходимо ресторатору, открывающему суши-ресторан? Прежде всего, конечно, море. Японские суши-рестораны появились на свет возле моря и использовали самые свежие ингредиенты. Либо вы должны так продумать систему транспортировки и оборудования для сохранности продуктов, чтобы ваш гость не мог заподозрить вас в использовании некондиционного товара.

Что есть суши в оригинале?

Это всего лишь способ консервации рыбы и моллюсков. Историк кулинарии Тревор Корсон пишет в своей монографии «История суши», что люди, жившие вдоль реки Меконг, уже несколько тысяч лет назад очищенную и потрошеную рыбу, а также другие морепродукты пересыпали солью и помещали в деревянную бочку, придавливая сверху тяжелым грузом. Рыба солилась в течение 10-30 дней, после чего соль полностью смывали, а рыбу просушивали в течение одного дня. Затем ее вновь укладывали в бочку между слоями риса, герметично закрывали, сверху помещали груз и оставляли до начала брожения, после чего груз сменяли легкой крышкой.

Без доступа воздуха в процессе брожения риса образовывалась молочная кислота, которая препятствовала гниению и ускоряла процесс ферментации, благодаря чему приготовление суши становилось быстрее, морепродукты хранились в рисе гораздо дольше (до 2х лет), а рыба во время длительного хранения в рисе приобретала особой вкус. После окончания процесса ферментации (период от 2 до 3 месяцев в зависимости от сезона), перебродивший рис выкидывали, а в пищу употреблялась только рыба. Не случайно китайский иероглиф обозначающий суши дословно переводился как «маринованная рыба».

В 7 веке рецепт суши достиг и Японию. Ферментированные суши в старом стиле назывались нарэ-суши (nare-zushi - «спелые суши»). Для этого вида суши часто использовали пресноводную рыбу, например карпа. В то время как в Китае суши вышло из употребления к 10 веку, в Японии популярность блюда лишь увеличивалась, а способы приготовления эволюционировали.

В 15 веке наре-суши стали делиться на два типа: хон-нарэ (hon nare - «созревший в процессе брожения») и нама-нарэ (nama-nare - «полусырые или наполовину приготовленный суши»). Хон-нарэ - это аналог нарэ-суши. Нама-нерэ, это тот же тип суши, но они изготавливаются из риса, брожение которого происходило в более короткие сроки, нежели при приготовлении хон-нарэ, в результате чего рисовые зерна не успевали разрушаться.

Появление и популярность нама-нарэ суши было обусловлено нехваткой продовольствия в Японии, рис был слишком ценным продуктом, так что вместо того чтобы выбрасывать, рис стали есть вместе с рыбой. Суши нама-нарэ отличается от хон-нарэ более приятным кислым привкусом. В конце концов, нама-нерэ стали более популярными, так как готовить их было быстрее, а ферментированный рис являлся дополнительным гарниром и имел мягкий пряный вкус. Так, из способа сохранения рыбы, суши превратилось в самостоятельное блюдо.

В 17 веке японский врач Мацумото Ёсиити (Matsumoto Yoshichi), состоявший на службе четвертого сёгуна династии Токугава, ввел новую революционную технологию приготовления риса с добавлением небольшого количества уксуса. Это привело к сокращению времени ферментации до 1-2 дней и способствовало получению приятного кислого привкуса. Начинкой для суши была теперь не только рыба. Суши состоявшие из риса, приправленного уксусом, свежих, маринованных или сушеных овощей, тофу, морских водорослей и не только речной, но и морской рыбы получили название хая суши (haya-zushi - «быстрые суши»).

Еще одним преимуществом нового изобретения было избавление от неприятного резкого запаха, которым обладало нарэ-суши, которые, впрочем, до сих пор считаются деликатесом. Впрочем, вы все еще можете съесть это историческое блюдо на ферме, близ Киото, в Таиланде и на Тайване.

В знаменитом Маленьком Токио, районе компактного проживания японцев в Лос-Анджелесе, первые рестораны появились в середине 1800-х годов XIX века, но только к 1970 году кулинар Ошо открыл возле Беверли-Хиллз первый суши-ресторан, где американцы познакомились с этим блюдом. Она стала популярной практически сразу. Почему? Потому, что это - Голливуд! Новая пища с низким содержанием жира, с высоким содержанием белка и дорогая - идеально подходит для Голливуда. Ресторан Ошо располагался рядом со студией Twentieth Century Fox, так что вскоре Юл Бриннер стал там постоянным посетителем. А за ним и остальные обитатели Голливуда.

В последнее время сотрудничество между Робертом Де Ниро и Нобу Матсухиса привело к открытию и процветанию красивых и дорогостоящих японских тематических ресторанов по всему миру. Эти рестораны невероятно популярны и постоянно придумываю что-то новое. Nobusan презентует сейчас свою последнюю идею: «сделай сам свои суши», из заказанных ингредиентов, под присмотром повара-японца. Таким образом, и навыки приобретешь, и голодным не останешься.

Вот в этом месте и кроется кулинарная трагедия суши. Популярность блюда в современных ресторанах сломала жесткую иерархию японской кухни. В ресторане старого Киото ученик не менее трех лет учился обращению с рисом, прежде, чем ему позволяли прикоснуться к рыбе. Более того.

Никто не знает, но женщины не допускались к изготовлению суши. Японские рестораны суши были сексистскими до такой степени, что приводили в ужас большинство западных потребителей. До сих пор в традиционных японских ресторанах нет женщин-поваров.

Корсон пишет, что мужчины, повара суши, часто считают: «макияж, лосьон для тела, духи уничтожают вкус рыбы и риса». До сих пор сохраняется традиционная дурацкая установка, что женщины имеют более теплые руки, чем мужчины - и, следовательно, могут испортить безукоризненную свежесть рыбы.

Плюс к тому, в самой Японии, вплоть до 1999 года нельзя было задействовать женщин на работе после 10 вечера, что, разумеется, сделало работу в ресторанном бизнесе для них практически невозможной. Однако, популярность и растущее число суши-ресторанов раскрыли женщинам двери на кухню и предоставили равные возможности с мужчинами.

Тонкости суши

Классическим суши является нигири (nigiri), название которого происходит от слова «сжимать». Нигири имеет знакомую кубическую форму из слегка спрессованного риса, сдобренного небольшим количеством вассаби и с верхом, украшенным полоской рыбы. Маки (Maki) представляют собой бруски, где рис и начинка заключены в оболочку из морских водорослей. Темаки (Temaki) представляют собой роллы из нории (высушенных красных водорослей) в форме рожка мороженого, а гунканом (gunkan) называются небольшие чашечки, которые часто наполняются икрой лососевых.

Я перечисляю названия, так как японские названия зачастую кажутся трудными и пугающими. Но, выучить их все - означает войти в сложную и неприветливую систему правил, законов и поверий традиционной японской кухни. Правила этикета при еде суши, а, в общем, и всей японской еды, настолько сложны, что Тревор Корсон (Trevor Corson) посвящает им несколько страниц в послесловии к своей книге.

Является безоговорочной оплошностью платить шеф-повару напрямую, просить меню или ложку для супа, и т.д. и т.п. - таких ограничений бесчисленное множество.

Гари (Gari) - вкусно замаринованный имбирь, который подается к суши, следует использовать только для освежения нёба перед сменой рыбных блюд.

Большинство японцев едят нигири руками.

Американцы смешивают вассаби (которое представляет собой обыкновенный хрен, смешанный с зеленым пищевым красителем) с соевым соусом, на что большинство японских шеф поваров взирает с ужасом.

Некоторые японские правила поведения за столом имеют специфическое культурное значение: например, запрет на передачу еды через стол, используя узкие концы палочек, находит отклик в традиции Синто (духовная практика в Японии, дословно Путь Богов) собирать кости мертвых на похоронах.

Но еще больше правил касаются распития вина и его сочетаемости с блюдами. Их столько, что складывается впечатление, что они основаны на комплексе неполноценности и запретах.

Суши изнутри

Сегодня в суши часто кладут тунца. Но популярность тунца в суши сравнительно недавняя вещь: в XIX веке японцы считали, что это плохая рыба. Ее стали поставлять в 1960-х, перевозя на национальных авиалиниях из США, чтобы самолеты, поставляющие в США электронику и другие товары, не летали порожними. Так началось бесславное уничтожение этой рыбы и позорное нежелание японцев остановить ее истребление.

В 2008 Япония наконец согласилась снизить ее улов на 5%, но страна была удовлетворена, когда попытка запрета на улов голубого тунца провалилась. Японские шеф-повара отказались убрать голубого тунца из своего меню.

Ну, а в Европе и США суши поставлены на поток: не хуже пиццы и гамбургера. В итоге, если бы составляли рейтинг самой невкусной еды, то холодный суши из холодильника занял бы призовое место: твердый вязкий рис, коричневый авокадо и размазанная крабовая палочка не имеют ничего общего с настоящим удовольствием. Но, как только еду ставят на поток, производитель будет стремиться к снижению цен в ущерб качеству, чтобы удовлетворить акционеров.

С исчезновением небольших ресторанчиков суши и расширением сетей, мы с сожалением будем вспоминать золотой век суши.

По материалам guardian.co.uk