Новости › Общество › Вино и еда: законы правильных сочетаний

3 марта 2011 г. (18:26)

Чем удачнее и смелее комбинация вкусов блюда и подаваемого к нему вина, тем приятнее может быть общий результат, тот самый «третий вкус», о котором говорят знатоки эногастрономических сочетаний. Хотя до недавнего времени вся премудрость сводилась к формуле «красное - к мясу, белое - к рыбе», сегодня она воспринимается как безнадежно устаревшая или, как минимум, безнадежно упрощенная.

Подбор вин к блюдам и наоборот - еды к винам - превратился в новый винно-гастрономический спорт, с чуть ли не молекулярным «анализом» отдельных вкусов и их дальнейшим соединением.

«Я думаю, что "идеальное сочетание" - этакий священный Грааль, потому что оценка успеха - вещь зачастую довольно субъективная», - говорит Антон Панасенко, управляющий энотеки-ресторана Tinto Fino в Москве и экс-чемпион российского конкурса сомелье.

И, тем, не менее, попробуем разобраться - какие факторы могут повлиять на совместимость еды и вина? Во-первых, разнообразие продуктов, входящих в блюдо. «Часто ингредиенты по отдельности требуют совершенно разных вин, если следовать догмам», - отмечает Панасенко. Вот пример: карпачо из утиной грудки, посыпанное кусочками сыра рокфор. Утка требует красного сухого вина, а сыр - белого десертного. Во-вторых, надо учитывать личные предпочтения. Что делать, если человек любит устрицы, но терпеть не может белое вино, традиционно к ним подаваемое? В-третьих,

надо понимать, что теоретические познания и стереотипные представления, например, о гармонии танинных вин и жирных блюд, на практике могут работать с большей или меньшей долей успеха, в зависимости от реального блюда и выбранной к нему конкретной винной марки.

В ресторанах помощь в составлении удачных винно-гастрономических сочетаний - прямая обязанность сомелье. «Эта профессия не появилась бы, если бы все было совсем элементарно», - считает управляющий Tinto Fino. Хороший сомелье как минимум убережет от ошибок, а в лучшем случае сможет удивить гостя неожиданным, но успешным винным аккомпанементом.

Артур Саркисян, совладелец московского ресторана «Ле Сомелье - Пино Нуар» и соучредитель школы и винного центра «Wine People», говорит, что грамотный специалист в ресторане дает возможность гостям насладиться «третьим вкусом», получающимся в результате правильного сложения блюда и вина.

«Мастерство сомелье - подобрать вино таким образом, чтобы вино и блюдо вместе дали яркий и полный вкус, создали союз и подчеркнули всю прелесть используемых качественных ингредиентов», - комментирует он. И дает совет: вместо того, чтобы заказывать целую бутылку, можно попробовать все вина по бокалам и сравнить разные винные комбинации с одним и тем же блюдом.

«Так, можно посмотреть, как стейк сочетается, допустим, с пино нуаром из разных регионов - Бургундии, Калифорнии или Испании», - приводит пример Саркисян.

Рекомендации сомелье - хорошее подспорье, но что делать тем, кто редко ходит в рестораны или хочет сам разбираться в принципах успешных комбинаций вина и блюд?

Начнем с того, что есть несколько хрестоматийных пар:

это устрицы и белое мюскаде из долины Луары, вареная колбаса мортаделла и игристое итальянское просекко, фуа-гра и сотерн из Бордо, стейк по-флорентийски и кьянти, голубой сыр стилтон и портвейн...

Очень часто эти успешные сочетания построены на принципе региональности, то есть продукты, блюда и вина происходят из одной местности. Региональные сочетания проверены опытом и временем, однако эти списки блюд и вин имеют ограничения. Что, если у вас есть бутылка риохи, но нет возможности приготовить асадо? Да и вообще региональные блюда в точном исполнении редко приживаются на новых местах.

Более универсальный подход, под который, кстати, попадают успешные региональные сочетания, - составлять пары, исходя из главных характеристик блюда и вина.

Много интересного на этот счет рассказывает Маркус Дель Монего, бывший чемпион мирового конкурса сомелье и управляющий немецкого винного агенства caveCo. «Вкус - основа любого винно-гастрономического сочетания», - говорит Дель Монего. По его мнению, некоторые пары строятся за счет уравновешивания вкусов, другие - за счет усиления одного вкуса другим, а третьи - за счет их противопоставления.

Чтобы было более понятно: элемент сладости способен уравновесить кислую, горькую или соленую составляющую вкуса. «Простой пример - когда вы жуете кусочек белого хлеба, то во рту его вкус становится сладковатым. Вместе с ним белое вино воспринимается как менее кислотное, танинное красное - теряет часть терпкости, а вино с высоким остаточным сахаром кажется не таким сладким», - говорит немецкий сомелье.

Некоторые вкусы способны акцентировать другие. Скажем, соленое блюдо и солоноватый, минеральный привкус в вине - усиливают друг друга, однако соль также выпячивает горечь.

С кислотой другая история: если, к примеру, подан салат с нейтральной заправкой, то его вкус лучше подчеркивает бодрящее кислотное вино. Когда в салат добавлено много лимонного сока, то надо брать вино помягче.

А вот принцип противопоставления вкусов особенно хорошо работает для соленых блюд и сладких вин. На этом построены такие успешные пары, как рокфор и сотерн. Контрастировать могут не только вкусы, но и текстуры в блюде и вине - например, к жареным гребешкам подать игристое.

«Еще важно учитывать способ приготовления», - отмечает Дель Монего. К блюду на пару просится нежное, элегантное вино. Жареные продукты требуют более ярких вин. Для тушеных блюд необходимы мощные напитки: во время тушения идут процессы карамелизации, насыщающие вкус блюда, и легкие вина в этом случае просто теряются.

До сих пор речь не шла о цвете вина, однако правильный подбор красного или белого становится принципиальным, когда блюда подают с соусами.

Простой пример - говяжий медальон. Если его просто обжарить, то для сочетания с ним подходят красное вино средней насыщенности или белое, выдержанное в бочках. Оба вина подчеркивают жареный вкус говядины. Но если добавлен мясной соус, то он делает сочетание с белым шардоне провальным, подавляя фруктовые и древесные вкусы вина. Зато красное вно с мягкими танинами, например, мерло, составляет хорошую пару. Медальон, но уже со сливочным соусом, менее успешен с мерло, поскольку вкус мяса будет выпячивать танины, однако сочетание с белым шардоне получается удачным - благодаря «сливочной» текстуре вина.

Успешное сочетание - вопрос соотношения не только базовых элементов вкуса - сладкого, соленого, горького и кислого, - но и, безусловно, соотношения ароматов и вкусов. Поэтому сомелье нужно знать особенности вин из разных сортов винограда. Например, вино с букетом сочных ягод, шампиньонов и лесной поросли (например, пино нуар) так и просится к блюду из грибов.

А ароматы болгарского перца в молодом вине из каберне совиньона автоматически сочетаются с рататуем, поданным с бараниной.

Черносмородиновый вкус того же каберне находит общие параллели с соусом, в который добавили несколько капель черносмородинового ликера. Молодой рислинг с его лимонными ароматами можно подавать к рыбе, на которую выжали немного лимонного сока.

«Воображение не знает границ, когда дело касается сочетаний еды и вина, но только на практике можно найти свои любимые», - говорит Дель Монего. Его последние открытия - зрелый немецкий полусухой рислинг шпетлезе и гребешки с пюре из свежего горошка; 3-4-летний австрийский совиньон блан из Штирии и жареное филе пангасиуса с конфитом из артишоков; серьезные красные бордоские - с тушеной говядиной, в которую добавлено несколько капель ликера «Crême de Cassis».

Конечно, не всегда и не везде есть смысл продумывать тщательные комбинации еды и вина. Однако дополнительное внимание к подбору вин и блюд наверняка вознаградит вас интересным или даже неожиданно-ярким эногастрономическим опытом. Автор: Элеонора Скоулз, специально для «Газеты.Ru».