Новости › Общество › Сыр в главной роли: как выбирать этот продукт для разных блюд

25 января 2011 г. (15:25)

Пицца, паста, фондю или лазанья - везде сыры нужны разные

Пусть вы не намерены перепробовать все существующие в мире сорта сыров, которых на свете, кстати, около двух тысяч, и вы не шеф-повар в ресторане, зазубривший сотни рецептов из сыра. Однако чтобы не растеряться в супермаркете, стоит усвоить несколько простых «сырных» правил. Итак, как выбрать по-настоящему хороший, свежий сыр? Сыр, который подойдет именно к задуманному блюду.

Размышления у прилавка

Вопрос: покупать ли дорогой сыр в специализированных «сырных лавках» остается открытым. Продукты в таких магазинах стоят дорого, выбор экзотичен и широк, вследствие чего сыры порой залеживаются подолгу. Поэтому, если нужный вам сыр есть в более демократичном супермаркете, возможно, стоит приобретать его там.

Удостоверившись, что со сроком годности и датой расфасовки все в порядке, обратите внимание на срез: края не должны трескаться, расслаиваться и крошиться, если это, конечно, не особенность сорта. Следует поинтересоваться не только происхождением и годами жизни благородного продукта, но обратить внимание на его окружение. Сыр легко впитывает посторонние ароматы, поэтому он не должен соседствовать с сильно пахнущими копченостями и колбасами.

Во многих магазинах сыр можно попробовать. Только так вы поймете, стоит ли его покупать. Брать сырную нарезку не стоит. Лучше купите цельный кусок и попросите нарезать его при вас.

Прежде чем поехать в магазин, вы должны решить, зачем вам нужен сыр: хотите ли вы сделать банальный бутерброд, предложить гостям изысканную сырную тарелку или использовать этот продукт для конкретного блюда.

Пицца

Для настоящей классической пиццы рекомендуем приобрести моцареллу. Этот молодой свежий нежный сыр из коровьего или буйволиного молока хорошо плавится и, сколько бы ни провел в печи, не превращается с жесткую несъедобную корку. Хранится моцарелла недолго, поэтому ее продают в рассоле. Если вам не удалось истратить все сразу, на пару дней (но не больше) переложите ее в контейнер и обязательно притопите сырок рассолом.

Паста

Спагетти, канелони и любых прочих представителей славного семейства пасты в Италии принято посыпать сыром, чаще всего - очень мелко натертым пармезаном. Лучший пармиджано-риджано категории DOP, он производится в Болонье и Парме. В отличие от коллег этот вареный прессованный сыр может храниться долго. К тому же, прежде чем попасть в магазин, огромные цилиндры выдерживаются пару лет. Самым дорогим считается сыр 7-10 выдержки - за это время он приобретает терпкий богатый вкус.

Лазанья

Если вы уже делали лазанью с пармезаном, попробуйте приготовить ее в другом стиле с традиционной итальянской чуть кисловатой солоноватой рикоттой из молочной сыворотки. Самая лучшая - рикотта романа - производится неподалеку от Рима из овечьего молока. Для лазаньи выбирайте свежую рикотту, ей присущ тонкий деликатный вкус. Выдержанная, она становится твердой и слишком соленой.

Фондю

Когда решите пригласить гостей на настоящее швейцарское фондю, запаситесь зрелым грюером. Твердый сыр с тысячелетней историей обладает изысканным фруктово-ореховым вкусом. Он великолепно подходит для разных блюд, потому что при нагревании не становится сильно волокнистым. В классическое фондю нужно добавить эмменталь - прессованный твердый сладковато-фруктовый с легкой кислинкой сыр с гигантскими дырками. Однако он не должен выступать соло, обязательно дополняйте его грюером, иначе вы измучаетесь с тянущимися из мисочки фондю «нитками»-волокнами.

Греческий салат

Сыр фета - это такой же обязательный ингредиент греческого салата, как оливки или помидоры. Настоящая фета делается из коровьего, козьего или овечьего молока, она солоноватая, мягкая, но плотная. В ней не должно быть слишком много соли. Если вам попался чрезвычайно соленый экземпляр, этот недостаток легко исправить, замочив фету в холодной воде или молоке.

Сохранить любой ценой!

Выбрать сыр - это полдела, еще полдела - его сохранить. Сыр любит постоянство во влажности и температуре. Нижняя полка холодильника по соседству с овощами и фруктами, где всегда 6-8 градусов, будет ему оптимальным жилищем. Чуть нарушите температурный режим, и прихотливый продукт умрет: после морозильника он будет крошиться, а, полежав в комнате, и вовсе может превратиться в мягкую безвкусную и отвратительно пахнущую массу.

Влажность в бытовых холодильниках довольно низкая, поэтому, чтобы сыр не засох, заверните его в пищевой пергамент и положите в стеклянную сырницу. Это убережет его от посторонних запахов. Но даже это убежище неидеально. Знайте меру: не набирайте сыр про запас!

Сыр в главной роли

Любая хозяйка знает миллион блюд с сыром. Однако не стоит отказывать себе в удовольствии насладиться изысканными вкусами разных сыров в «чистом» виде.

Небольшие круглые и квадратные головки сыров принято нарезать на сегменты. Так, небольшими треугольниками «разделывают» мягкие круглые плесневые сыры, подобные бри или камамберу. Чтобы мягкие сыры не прилипали к ножу, нагрейте его, опустив под струю горячей воды. Для нарезки крупных кругов сыра лучше вооружиться большим ножом. Прессованные невареные сыры обычно нарезают на ломтики. Очень твердые выдержанные экземпляры, такие как пармезан или грано падано, разламывают при помощи специального ножа с коротким заостренным сердцевидным лезвием. Для самых хрупких - голубых или козьих сортов используют сырорезку со струной - лиру.

Если вы хотите предложить гостям сырную тарелку, нужно будет тщательно продумать компоненты. Обычно на блюде располагают 4-7 вида сыра с непохожими вкусами. Очень красиво смотрятся сыры разного цвета, текстуры и формы. Их принято раскладывать на тарелке по кругу: от самого нежного по вкусу до наиболее резкого по часовой стрелке.

К сырам принято подавать фрукты - яблоки, груши, инжир. Только ни в коем случае не цитрусовые, слишком резкий вкус которых убьет тонкий букет сыра. Подойдет простой пресный хлеб (вспомните, как удачно лаваш сочетается с адыгейским сыром!). Хорошо, если на столе будут миндаль или грецкие орехи и сухофрукты. Сыры с голубой плесенью покажутся еще вкуснее, если вы капните на них немного меда.

Прекрасный ансамбль составят сыры и вина, произведенные в одном регионе. Свежие невыдержанные сыры лучше подавать с легкими молодыми винами, удачным дополнением к резким с ярким вкусом рокфору или бле де кос будут терпкие сладковатые сотерны и портвейны. Бри, камамбер и подобные им мягкие жирные сыры благосклонны к шардоне, шампанским и игристым винам. А выдержанные характерные грюер и комте отлично подойдут к зрелым винам из Риохи.

Сырная экзотика Червивый сыр

Если вы не боитесь, что в вашем желудке поселится колония червей, будучи на Сардинии, можете попробовать сыр казу марцу. Это, по сути, передержанный пекорино сардо, который начал гнить, и в котором завелись личинки сырной мухи. Такой сыр признан опасным, поэтому официально производство его запрещено, но на острове продолжают делать его подпольно.

Лосиный сыр

Самый дорогой сыр вовсе не французский. Его делают в Швеции из молока лосей. Доить диких животных очень сложно, и потому стоимость сыра может доходить до тысячи евро за килограмм.

Вонючий сыр

У любого захватит дух от вони слепленных вручную конусов Булет д'Авен красноватого цвета, ведь это творение французов признано одним из самых отвратительно пахнущих сыров в мире.

Пьяный сыр

Тру дю крю - один из самых «пьяных сыров». Для изысканного аромата виноделы омывают свои творения в воде, вине или шампанском. Этот же сыр на протяжении трех недель созревания регулярно моют в водке.

Сердечный сыр

С помощью сыра можно даже... объясниться в любви. Для этого нужно лишь купить необычный французский кер де шевр, что в переводе означает «козье сердце». Производители придают ему форму небольших сердечек. А продается «сердечный» сыр завернутым в листья каштана.