Новости › Экономика › Игорь Бухаров: рестораторам не стоит экономить на качестве

5 января 2011 г. (15:19)

Люди меньше стали ходить в кафе и рестораны, но те, кто их посещает, хотят получать за свои деньги качественную продукцию. Поэтому рестораторам нельзя снижать уровень обслуживания. Чего ждать рестораторам и посетителям ресторанов от следующего года? Прошел ли кризис в этой области и как он повлиял на сферу услуг? Об этом Анатолий Кузичев побеседовал со своим гостем в студии «Вестей ФМ».

Кузичев: Я рад приветствовать в студии «Вестей ФМ» Игоря Бухарова, президента Федерации рестораторов и отельеров России. Игорь, добрый день.

Бухаров: Добрый день.

Кузичев: И с Новым годом!

Бухаров: С Новым!

Кузичев: Ну, поговорим мы сегодня и про него тоже, конечно. Но начнем со старого, с нашего милого (а, впрочем, может быть, и не очень) 2010. Вот для рестораторов и отельеров (давай про рестораторов!) хороший год был? Удачный, интересный, по крайней мере?

Бухаров: Ну, я не могу сказать, что вот он прям удачный и интересный, и, например, удачнее и интереснее любого другого. Мне кажется, сегодня середина кризиса такого, вот что касается как раз ресторанов. Я говорю не об успешных совсем таких проектах, а как бы в целом об отрасли. Сегодня потребитель уже свыкся с мыслью, что он живет в новых реалиях, вот в тех, которые...

Кузичев: Имеются в виду кризисные реалии?

Бухаров: Да, кризисные реалии. Сегодня ресторатор уже не живет воспоминаниями, а что же было до середины 2008 года, и понимает, что да, сегодня вот эти реалии есть, вот сегодня есть данность, и уже то, что было вчера, уже не будет. Что нас ждет осенью или уже даже не осенью, а, скажем, весной, потому что какая ни была ситуация, конечно, активность сегодня в новом году есть. Потому что в 2008-2009 еще какие-то, например, компании не праздновали или праздновали корпоративные, например, мероприятия, но не в той мере, в которой они делали это до начала кризиса. Сегодня возвращается. Сегодня слышишь: места заняты. Заранее заказывают, все хотят. Ну, люди устали. Понятно, что кризис существует. Там, если посмотреть сегодня, например, на ФРГ, так они уже с тех пор, как стену сломали, все время живут в кризисе и как-то так существуют.

Кузичев: И привыкли.

Бухаров: Ну да, и празднуют все праздники, и спокойно относятся. Живут, вот живут сегодня, что, в общем, правильно. А мы-то, так сказать, мы этот путь проходим только, мы этого не умеем, и мы живем вчерашним днем, что-то вспоминаем, немножко думаем, что будет лучше в будущем. А жить-то надо сегодня, и жить с реалиями сегодняшнего дня.

Кузичев: Это безусловно. А вот что касается даже не то чтобы реалий, а воплощений вот этих, как ты говоришь... Того, что рестораторы живут в новых реалиях. Вот я себе представляю очень хорошо, как собираются, например, диджеи (я в начале 90-х работал диск-жоккеем в клубе). Было такое понятие «парнас». Знаешь, что это такое?

Бухаров: Конечно, естественно. Это понятие не диджея, это понятие еще тех музыкантов, которые были...

Кузичев: Вообще всех культур, да?

Бухаров: Мне это близко. У меня и дед музыкант, и отец музыкант, поэтому все эти слова там, что такое...

Кузичев: А, все понимаешь. И вот когда мы собирались, и там старые мужики, опытные музыканты сидели и говорили: слушайте, знаете, вот раньше был «парнас»... И рассказывали нам историю, как там какие-то всего лишь восемь лет назад... «Черт, жалко, что мы туда не попали!» - думали мы про себя. «Парнас» вот как был: а то заходит грузин и дает то, и вот это закажет, это, а у него свадьба... Ну и так далее. А вот когда рестораторы собираются в какой-нибудь подвальчик-ресторан, в таком специальном...

Бухаров: В специальном...

Кузичев: Да. И беседуют, говорят: вот до кризиса было... Вот как воплощены новые реалии? Чего стало меньше - людей, дохода, там, котлету вынуждены вы делать в два раза меньше? Что?

Бухаров: Все вот как ты рассказываешь, все вот как у музыкантов, точно так же там влияет на это вот. Стало меньше ходить людей, например. Ну, наверное, чуть-чуть стало меньше ходить людей. Стали меньше давать «на чай», наверное, да? Ну, наверное, стали меньше давать «на чай». Все это, мы все взаимосвязаны. Вот от того, что там ты зарабатывал свой «парнас», пошел, потратил его вместе с друзьями, грубо говоря, прокутил, или купил себе что-то. Все, это все круговорот вот этих денег.

Кузичев: Да.

Бухаров: Точно так же рестораторы сидят, да. Ты что делал? Те, кто прошел кризис 1998, наученные, те говорят: нет, я на качестве не экономлю. Потому что вот пример, перед вами сидит человек, который... Тут же мы, значит, из реалий того дня, когда в ресторане было два человека, сразу и говорим: ну хорошо, значит, давайте мы будем делать так, что давайте мы купим дешевле баранину, дешевле помидоры, все дешевле. Тут же мы понимаем, что люди говорят: а что случилось, кризис? И мы понимаем, что это чувствуется.

Кузичев: Ты о каком ресторане сейчас говоришь? О конкретном каком-то?

Бухаров: Ну, возьмем «Ностальжи». Вот 1998 год, вот была ситуация. И мы понимаем, что мы можем сейчас промахнуться. Мы тут же все это как бы убрали, все сменили, все заработало. Те, кто прошел этот кризис, понятно, экономят на издержках. Какие-то вещи, какие-то проекты закрывают. Проекты, связанные с чем? Большинство сегодня работы в ресторане, конечно, составляет так называемый промоушен. Ты все время должен будоражить свою публику, ты должен предлагать какие-то новые услуги, мероприятия.